La fabrication de notre pain est artisanale.
Le pétrissage est fait dans un pétrin à bras plongeant ce qui permet de pétrir plus lentement, évite une oxydation de la pâte et garantit une meilleure qualité nutritive du pain.
Toutes les autres opérations de fabrication sont réalisées à la main.
Les fermentations sont sur levain naturel de notre fabrication, à base de farine et d’eau uniquement. Parce qu’il est l’adn de nos pains, le levain est hydraté, nourri, rafraichi avec soin tous les jours. Nous entretenons et utilisons des levains de khorasan et de seigle. 100% des ingrédients que nous utilisons sont issus de l’agriculture biologique *
Le sel utilisé, à faible dose, est un sel de guérande.
*Le sel est un ingrédient qui ne peut être certifié Agriculture Biologique
Nous achetons nos farines, reflets de nos terroirs agricoles, principalement auprès de meuniers régionaux, notamment le Moulin de Montricoux dans le Tarn et Garonne. « Situé au bord de l’Aveyron, le Moulin de Montricoux est l’un des derniers moulins traditionnels encore en activité dans la région. Notre cœur de métier est la production de farines panifiables et spéciales de blé tendre issus de productions locales. Situé dans un environnement remarquable, le Moulin utilise l’énergie hydraulique pour la transformation de ses blés, épeautres, seigles ».
http://www.moulindemontricoux.fr/
Nous achetons également une partie de nos farines à une paysanne meunière: Vanessa Vialette dont l’attachement à la terre dure depuis des générations: https://vanessavialettes.bio/
Le levain
Le levain provoque une réaction physico-chimique avec les ingrédients utilisés et l’environnement de fabrication. Il permet une fermentation lente, lactique puis acide qui a pour effet de :
- Pré-digérer l’amidon et les protéines de l’amidon
- Favoriser l’assimilation des minéraux
- Éviter l’effet déminéralisant des farines complètes (l’acide phytique responsable de la déminéralisation est neutralisé par les phytases qui sont des enzymes)
- Permet une conservation plus longue du pain : les micro-organismes du levain captent l’humidité et limitent le rassissement
- Apporter au pain saveur et arômesLe levain, c’est quoi ? Le reflet simple de la magie du vivant. Le geste de l’artisan boulanger accompagne ce que la nature propose.
Le levain naturel se crée par le mélange de farine et d’eau.
Ce sont les levures et les bactéries, naturellement présentes dans la farine, l’eau et l’air, qui, en fermentant, forment lentement le levain. Chaque levain, subtile organisme vivant, est singulier car il dépend non seulement des ingrédients (farine, eau) mais aussi du contexte physico-chimiques dans lequel il est entretenu : température, taux d’humidité, durée de fermentation. Le boulanger doit veiller sur lui et son environnement pour maintenir sa constance ou au contraire le faire évoluer, en fonction du résultat souhaité sur le pain.
Les levures naturelles et bactéries : l’alchimie de la levée du pain et des arômes.
Les premières consomment des glucides (sucres) de l’amidon de la farine et produisent ainsi du gaz qui permet la levée du pain.
Les bactéries ont des caractéristiques similaires et produisent également de l’acide lactique et de l’acide acétique, ainsi que des arômes qui donnent la typicité gustative au pain. A l’opposé de l’obsolescence programmée du pain industriel qui ne se conserve pas, le processus de fermentation lente du levain naturel permet un bon alvéolage de la mie et une conservation longue du pain.
L’importance d’une fermentation longue
La durée de fermentation du levain dans la pâte est adaptée afin de trouver l’équilibre entre la durée de conservation du pain avec des arômes riches, et le développement trop important de l’acidité en cas de fermentation trop prolongée.
Le pain au levain permet un meilleur apport en minéraux et nutriments lors de la digestion, en réduisant l’action de l’acide phytique (anti-nutriment). Celui-ci, contenu dans les céréales, limite l’assimilation des minéraux par notre organisme. Un pain au levain, au ph plus bas, et grâce à des enzymes (phytases) permet de dégrader l’acide phytique en vitamines B et phosphore notamment, et facilite l’apport des minéraux présents dans la farine, le sel et l’eau.
Meilleure conservation
Les micro-organismes du levain captant l’eau, cela limite le phénomène de rétrogradation de l’amidon qui est à l’origine du rassissement du pain
Meilleure digestion et tolérance au gluten
Avec plus ou moins d’intensité selon les personnes, notre estomac ne digère pas bien les produits composés d’amidons (avec ses chaînes moléculaires longues), ni le gluten (intolérance, maladie coéliaque). Les bactéries du levain naturel décomposent les molécules d’amidon (transformés en glucose et saccharose) et les enzymes, au cours de la fermentation, découpent en petit bout plus digestes les longues chaines du gluten, favorisant ainsi la digestion.